• 2017年10月17日 星期二
  • 您现在的位置:首页 茶谷旅游茶谷特产茶谷美食

    乡愁里最美的滋味(下)

    文化过喉 胃知乡愁

    【日期:2016-10-28】 来源:六安新闻网【打印页面】【关闭窗口

      编者按 饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化,深厚广博。

      为了完美再现六安“舌尖”全景,让这份历史、现实、人情世故中的美食情怀传承下去,本报上周刊载了寒江雪先生的《乡愁里最美的滋味(上)》,受到很多读者的好评。今天,还是让我们跟随他的文字继续美食的还乡之旅——

      一个人,无论走多远,家乡的美食,总是挥之不去的缱绻,从我们有记忆的那刻起,它的味道、它的感觉,就已根植于血脉,成为你永远忘不掉的乡愁。

      传统小刀面:味觉密码

      在六安,挂着“传统小刀面”的面馆很多,似乎家家生意都很好,高峰时期总是人挤人,或许正是这个“传统”,让众多的六安人,爱上了这碗面,一个“传统”二字,代表的不仅是手法的古老,更多代表的,是那根植于血脉的饮食习惯,以及隐藏在内心的味觉密码。

    085930o6z5zfb84d4zh8xx.jpg

      “传统小刀面”,顾名思义就是用传统的方法,手工擀面、小刀切制,比起其他的面条,它最大的特点是,面条透亮清爽,弹牙耐嚼,韧性特别强,不习惯的人,甚至会觉得过于生硬,但对于很多的老六安人来说,正是它坚硬劲道的特点,让人情有独钟、爱不释“口”。

      位于四季春的传统小刀面,是六安传统小刀面的代表,它集中表现了六安饮食的所有特点,重油、重色、重味,辣味饱满又不是那么燥烈,焖酱着色又鲜香十足,恰好迎合了六安人传统的饮食习惯,所以,经营多年,生意一直兴隆,每天早晨和晚上,都能看到许多食客排着长长的队伍等着吃面的场景。一碗小刀面,一碗骨头汤,老六安人的生活,就在这熟悉的味道中,渐渐滋润起来。

      自从有了机器,像小刀面这种手擀面,便渐渐离我们远去,这种费时、费力的做面方法,在今天快节奏的商品社会里,的确是有点出力不讨好。和面、揉面、切面,不仅要耗费大量时间,而且要消耗大量体力,尤其是揉面,一般人是无法承受这种苦力的。

      但手擀面与千篇一律的机轧面相比,确实有着不可替代的优点,手擀面的硬度、干湿、粗细,全在于做面师傅的一手调控,要准确把握这些操作,就必须完全了解客户的需求,这种认识来自自身的感受,同时也需要经过长期经验的积累,只有这两种体验都准确了,才能真正做出适合客户需求的面条。“一方水土养一方人”,所以,传统小刀面的经营者,都是六安本地人,只有他们才真正了解六安人喜欢什么样的味道,很难想象一个外地的经营者,能够准确把握六安人的口味。

      当然,今天的人们,之所以热衷于手擀面,除了喜欢这熟悉的味道以外,可能更多的是,内心里始终藏着一份难舍的情怀,这份情怀,一直隐隐在心。

      一说到手擀面,我们脑海里就会浮现,那儿时的傍晚,妈妈在家里的大桌上,一遍遍揉搓着面团,一边擀面,一边说话,我们则是双手凑着下巴,紧盯着渐渐成形的面条,急切地等着那一碗热气腾腾、香味扑鼻的面条。

      这儿时铸就的记忆,岁月不仅无法磨蚀,反而愈久弥新。所以今天,当我们要上一碗手擀面的时候,我们的潜意识里,也许就是为了那久违的“妈妈味道”,这对生活在日新月异、急速变革时代的我们,或多或少是一种慰藉。

      今天的市面上,真正的手擀面已经很难再找到,机器无情地碾轧着我们的情感,但我心里清楚,时代总要进步,这是谁也无法阻挡的潮流。“传统小刀面”,即便改用了机轧面,只要这“传统”还在,那么,打开我们味觉的密码就在。

      猪头肉:草根美食

      过去,猪头肉属于杂肉,很难登大雅之堂。孔夫子说:“割不正不食”,“食不厌精、脍不厌细”,所以,那些正规的宴席,一般很难见到猪头肉。而对于六安普通百姓来说,由于价格低廉,锗头肉便成了餐桌上常见的肉食,在家庭主妇们精心调味烹饪下,渐渐地,形成了自己独有的味道,最终,也成就了这难得的六安草根美食。

    085032mrp3hps11w2hxrgg.jpg

      猪头肉,虽然肉型杂乱,但其味道却是非常得好。猪头肉是附在猪脸颊骨上不多的几块瘦肉,由于脸部肌肉经常活动,因而称之为“活肉”,它的肉质纤维细腻,口感软滑,同时,猪头肉又有着特殊的香味,特别是与猪头骨一起炖制的时候,汤色浓郁发白,味道鲜香四溢。

      记得二十年前,三里桥造纸厂家属区那里,开了一家猪头肉小饭馆,味道特别好,经营者是一个老奶奶,所以,人们习惯叫做“老奶奶猪头肉”。这个小饭馆,说是饭馆,其实就是两间破平房,门口搭个塑料棚,棚子底下摆着几张方桌,桌子低矮,凳子也是晃晃倒,客人坐在桌边,近乎蹲着吃饭,然而,就是这种环境,居然全城的食客趋之若鹜,一拨拨的客人站在那里等着翻台。这种场景,凡是经历过的老六安人,相信都会留下深刻的记忆。

      后来,在老奶奶的带动下,三里桥附近开了很多家猪头肉餐馆,味道也是各有所长,“三里桥猪头肉”便成了一个品牌,迅速地扩展到整个六安城,至今,三里桥那里,依然还有几家经营猪头肉的小餐馆,只不过,现在人们吃猪头肉,形式上有了改变,更多的是把猪头肉当成浇头,做成“猪头肉面”,这样的面条在外地不多见,也算是六安饮食的一大特色吧。

      六安猪头肉面馆很多,著名的像“陈老四猪头肉面”,“王老二猪头肉面”,虽然形式上改变很多,但是其“草根”的特性依然显著。过去,猪头肉大多是底层劳动群体来消费,这部分人群体力消耗大,汗水流淌多,所以,猪头肉在烹饪方法上,或是重味重色小火闷制;或是用浓油赤酱大火爆炒,面条一定是粗面,盛面的碗必须是大海碗,量大实惠,口味咸辣,这样既可以开胃,又可以解馋。后来渐渐地,六安的猪头肉面,也就形成了今天这样独有的风格。

      猪头肉虽然好吃,但是要想把猪头肉做好,并不是件容易的事情,一是猪头肉附带的杂质特别多,难以清理;二是猪头肉的脏气很重,如果烹饪不得法,会有很难闻的气味,所以,现在有些人还是忌讳吃猪头肉。

      做好猪头肉,不仅需要技术,而且更重要的是需要耐心和细心。猪头肉的清理,首先要劈开骨头,反复检查骨头缝隙的污垢,用大量的清水冲洗,用小刀剔除杂质,炖熟拆肉时,要坚决舍弃不好的乱肉。闷制或是炒制时,选用多种佐料,大料、辣椒、焖酱、蒜瓣等等,能有效地去除异味,起锅时,再放上一些绿色的葱段和香菜,这样既好看又增香。

      猪头肉这种草根美食,经过六安人不断地加工改良,现已成为六安独具特色的一道美食,相信在未来的发展中,通过规模化经营,提高精细化程度,一定会渐渐走上正规宴席,成为人人喜爱的美食。

      蒿子粑粑:山乡野食

      六安的蒿子粑粑,本是一个普通不过的山乡野食,经过《舌尖上的中国》报道之后,立刻红火起来,每年春天甚至还举办“蒿子粑粑节”,让越来越多的人知道了蒿子粑粑,也让蒿子粑粑成了六安一个重要的美食符号。

    144622gvqvm6iahi6attii.jpg

      《舌尖上的中国》讲了一个温情的故事:一位在毛坦厂中学陪读的妈妈,在高考即将来临的春天里,为了满足女儿爱吃蒿子粑粑的愿望,亲手采摘山野里的蒿子,精心制作了蒿子粑粑,当女儿开心地吃着粑粑时,妈妈的心里也洋溢着由衷的幸福。在巨大的高考压力之下,妈妈尽着自己最大的努力,调剂孩子的饮食,舒缓女儿的情绪,希望能够帮助孩子,在考试中取得更好一点成绩。小小的食物,连起了母女两人的情感,也见证了母女两人的努力,未来,无论女儿走到哪里,只要想起蒿子粑粑,就一定能想起这段岁月,想起妈妈的味道。

      其实,蒿子粑粑从诞生的那一刻,就一直附载着浓浓的亲情。

      相传,蒿子粑粑的起源,是因为农历“三月三”的“鬼节”。农历三月三是亡灵的节日,又叫“鬼节”,据说这一天的晚上,阴间非常热闹,披红挂绿,张灯结彩,大街小巷挤满衣着华丽的鬼魂,舞狮、高跷、唱戏、龙灯,丝毫不亚于人间的春节,因而活人受不了阴间的诱惑,纷纷去鬼市游玩,待到雄鸡报晓鬼魂收市时,一些乐而忘返的阳间游魂,就会被阎王收去留在阴间,这就是我们常说的“魂魄被鬼勾走了”。相传蒿子粑粑可以“巴魂”,防止魂魄被鬼勾走,所以这一天,家家户户,都要不辞辛苦做蒿子粑粑,希望亲人平平安安、健健康康。

      蒿子粑粑的制作技术并不是很复杂,原料就是野生蒿子、米面、腊肉,但是制作过程非常费时费力,尤其是蒿子的采摘和加工。蒿子有很多种,采摘时,一定要选用新鲜的香蒿,这种香蒿大多生长在田埂、山坡,柔嫩多汁,清香扑鼻,掐取这种香蒿的嫩头,反复揉搓,榨出汁水以后与米面掺和在一起,再放入炒制过的腊肉丁,捏成粑粑贴在大锅边沿上炕制,大锅最好是农村那种土灶,炕制时要用小火,这样才能保证粑粑焦而不糊,同时也让腊肉的油脂和香味,慢慢地渗透和浸润到整个粑粑里面。

      现在的蒿子粑粑,不仅局限在“三月三”才吃,由于保鲜和冷藏技术的发展,我们一年四季都可以吃得到,蒿子粑粑已成为街头寻常小吃。但是,或是条件有限,或是缺少耐心,现在市面上的蒿子粑粑,很多都不是大锅贴炕,而是改用平锅油煎,这样做出来的蒿子粑粑,不仅过于油腻,而且也缺少了小火炕贴出来的那种焦香,蒿子的香味也大打折扣,所以,要想吃到地道口味的蒿子粑粑,一是要在春季里,只有春天的新鲜蒿子,香味才最为浓郁;二是要到乡村去,只有乡村里,至今还保留着最为传统的手艺。

      今天,我们六安正在大力发展旅游经济,打造一流的旅游目的地。一个好的旅游目的地,除了美景,美食一定是不可或缺的,蒿子粑粑经过《舌尖上的中国》报道之后,变得家喻户晓,我们应该借着这个东风加大宣传,突出它的绿色天然;突出它的家乡味道,明确标准,规范制作,把蒿子粑粑这个山村野食打造成一个优质品牌,相信对那些离乡的游子,对那些初到六安的游客,都会产生很大的吸引力。

      六安卤菜:历久弥新

      卤菜,全国各地都有,卤制的方法也大体相同,但是,由于配制的香料不同,所以各地的卤菜风味是不一样的。去过一些地方,也尝过很多的卤菜,也许是口味习惯问题,也可能是“一方水土养一方人”的缘故,最难忘的还是六安卤菜。

    3c1308c5e984ec4a6996e176a41d8f46.jpg

      对六安卤菜最深刻的印象,是在七十年代末。那时,国家刚刚改革开放,社会开始允许私营经济,六安的大街小巷,仿佛雨后春笋一般,涌现出了许许多多的卤菜摊,一条长桌,一方橱柜,橱柜里放着各种各样的卤菜,卤捆蹄、卤大肠、卤老鳖、卤鸭子,油光泛亮、深红饱满,浓郁的卤香味,恣意地飘散在空气中,远远地就可以让人口水涟涟,尤其是那个卤鸭子,屁股上的掏孔,插着一个红彤彤的辣椒,在一橱酱红色的卤菜中,显得特别耀眼,为此,插着红辣椒的卤鸭子照片,还登上了《人民日报》,让六安卤菜着实火了一把。

      在众多的六安卤菜中,比较突出的是“地委卤菜”。地委卤菜出自地委食堂,这个食堂大约成立于五十年代,是一个公营性质的职工食堂,因而食材的选用相对比较优良,更主要的是,食堂里有个顶级水平的卤菜师傅,这个师傅姓张,来自六安卤菜世家,他深谙六安人的口味特点。通过张师傅的精心调配,同时结合六安传统卤菜的技术,最终形成了独具特色的“地委卤菜”。

      张师傅调配出来的卤汤,具有典型的六安传统风味,它所卤制出来的菜肴,色泽深、味道足,外表红润光亮,香味纯正绵长,特别是卤鸭子和卤排骨,口感鲜美,软烂适中,深受六安人的欢迎。随着时间的推移,卤汤的香味和鲜味,也越来越醇厚,渐渐地,“地委卤菜”成了六安卤菜中最好的品牌之一。

      我们知道,卤菜味道的好坏,主要取决于卤汤。卤汤除了准确地调配各种香料之外,还有一个最重要的因素,那就是卤汤的时间越久,味道就越好,因为卤汤卤菜久了,就会不断融合各种肉品的胶原蛋白,吸收食物精华而形成“高汤”,这样的卤汤称之为“老汤”。所以,凡是卤菜世家,最看重、最珍贵的就是“老汤”,这也是家族里最重要的财富,如果子女分家,这个“老汤”一定是要严肃分配的。

      六安卤菜中另一个知名品牌是“哑巴卤菜”,它最早的店铺在五牌里。取名“哑巴卤菜”,一是因为经营者是个聋哑人,不能说话;二是想表达,做生意就应该少说多做、诚实守信,质量不靠夸夸其谈;口碑也不靠自吹自擂。哑巴卤菜,也确实靠良好的品质,赢得了众多六安人的青睐,尤其是他家的卤牛肉,都是选用上好的牛腱肉,不仅卤制时间长,入味充分,而且因为牛腱肉中含有牛筋,弹性好、肌肉纤维长,因而口感劲道耐嚼,深受食客欢迎。

      岁月沧桑、世事巨变。后来,因为地委食堂的解散和城区拆迁,“地委卤菜”和“哑吧卤菜”都发生了很大的变化。地委卤菜的师傅们各自独立经营,现在做得比较好的,一是“123排挡”的卤菜,二是春江公寓门口的“地委卤菜”,而“哑吧卤菜”,现在则由他的子女们在经营,店铺分散在城区好几个地方。虽然形式在变,店铺在变,但是不变的依然是那老味道,这些卤菜的传人们,用他们的努力和坚持,把六安卤菜这个极具地方特色的菜肴,原汁原味地保留了下来,从这点来说,应该由衷地感谢他们。

      现在六安有数百家卤菜店,但大多是小、散、乱,质量参差不齐,难以形成规模和品牌效应。最近听说“123排挡”正在策划注册“地委卤菜”商标,希望借着这个契机,树立品牌、扩大规模,实行连锁经营,让六安卤菜这个传统美食得到发扬光大,在历久弥新中散发出更加诱人的味道。

      图片来自网络

    版权所有:六安茶谷园区管委会 六安新闻网
    皖ICP备13012527号
    投稿邮箱:luancgw@163.com     联系电话:0564-3379063 3372073